А потом скармливает ее какому-нибудь зазевавшемуся европейцу. Потом тот всю жизнь думает, что отведал настоящей китайской кухни или какого другого народа, затерявшегося в горах провинции Кенсан-Пукто, и невдомек ему, что люди просто в доме прибирались, всякую непотребь выводили, вроде того, как мы тараканов выводим. А поскольку у них там с едой испокон веку большая напряженка, то они привыкли трескать всякую… Ну, вышеописанное. Да-а, а ты, значит, лежишь, на все это дело смотришь и думаешь, как бы что-нибудь наподобие этого блюда сварганить и своего оппонента по жизненным принципам им накормить. Чтоб ему, гаду такому, реалии нашей суровой действительности медом не казались.
А еще я люблю смотреть на всякие праздники пива. Особенно если они в Германии проходят. Какие там колбаски готовят! Под такое зрелище ненароком можно опустошить весь холодильник в потугах заглушить позывы организма к вкусной и сытной пище. Сто раз собирался по такому поводу туда съездить, да все как-то времени не выберу. Зато в былые годы всегда находил день-два, чтобы съездить к любимой теще в село кабанчика кило на 150 резать. Конечно, сам в процессе этом не участвовал, зато в разделке туш за много лет преуспел. Напрактиковался, когда лет десять в селе учительствовал. По поздней осени там в каждом дворе что ни суббота – свежина. Вот там-то я и узнал, что такое настоящая домашняя украинская колбаса. Когда огромный противень вынимают из духовки раскаленной печки, а сочащиеся жиром круги румяной колбасы шипят и брызгают во все стороны салом, и сытный дух валит с ног, а чесночный запах кружит голову. На столе уже томится в ожидании запотевшая бутылка первачка, а ты голодный с пяти утра, потому как «резаки» пришли ни свет ни заря… В общем, после тарелки свежины с кусками мяса величиной с недельную порцию горожанина первое блюдо с двумя кругами колбасы исчезает, как июльский туман под первыми лучами солнца. Потом полагается выйти во двор, закурить и повести разговор, как у Ивана в прошлый раз резали кабана, так это такой был бугай, что вчетвером еле одолели. А у Маруси был такой случай.… И так до ранних сумерек, до сиреневого вечера. Мир, покой и красота. Все это называется жизнью.
По жизни колбасы бывают разные. В зависимости от способа приготовления или продуктов, из которых их делают. Но по нашим временам такое больше желаемое, нежели действительное. Вот раньше действительно колбаса была колбасой, а не продуктом неизвестных авторов, одинаковым на вкус при великой разности наименований. И только у нас целую эпоху могли окрестить периодом «когда колбаса была по два двадцать». Только в нашей стране даже ребенок знал, что это такое: длинное, зеленое и пахнет колбасой? Подмосковная электричка! В столицу своей Родины народ съезжался за покупками и, в первую очередь, за вареной колбасой. Нынешнему поколению несоветских людей в такое поверить просто невозможно. И тем не менее это было.
Что же это за деликатес – вареная колбаса? Готовится (-лась) она, как правило, из сырого мяса. Перед тем как фаршем наполняют оболочку – пищевую пленку, а не целлофан, мясо не подвергают термической обработке. Потом сырой полуфабрикат варят в течение нескольких часов. В рецептуру вареных колбас входят лучшие части говядины, свинины, иногда свиные и говяжьи языки, твердый шпик. Часто фарш приправляется пряностями: мускатным орехом, перцем, кардамоном. Нередко добавляют (ой, не могу!) фисташки или оливки. Кстати, разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.
По горячему убеждению бравого солдата Швейка, сарделька, стоит ее укусить, должна во рту тут же прыснуть аппетитнейшим соком. В годы моей юности я еще застал такое свойство этих «разновидностей». Сегодня о них рассказываю внучкам. Они в сказки не верят, подросли уже.
Есть колбасы сырокопченые. Их еще называют твердокопчеными. Помню, супруга была во Львове, привезла оттуда, кроме чудных впечатлений, еще более чудесную колбасу «Львовскую». Такую еду надо не потреблять, а вкушать маленькими порциями, растягивая удовольствие. «Московская» тоже была хороша, да вот разве что была.
Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки тоже не подвергают термической обработке. Затем выдерживают в холодном месте 7–10 суток и лишь затем коптят при температуре 25–35°С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса проводит к появлению довольно жесткой колбасы. Отсюда и второе ее название. По окончании процесса копчения батоны подсушивают.
Для приготовления сырокопченых колбас должны использоваться говядина высшего сорта и нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино, лучше – коньяк. На наружной оболочке таких колбас может появляться белый налет сухой плесени. Это значит, что колбаса просто супер, а вовсе не испорчена. Такой что-то вообще в последнее время не видно.
Бывают сушеные колбасы. Это отдельный вид, в процессе вообще не применяется термическая обработка продукта. Заполненные фаршем оболочки высушивают на сквозняке в течение 30–40 дней. Типичные примеры – суджук, бастурма и пиперони. Для их приготовления, как правило, используется жирное мясо и очень много специй, обычно перец. Бастурму можно приобрести на наших рынках Очень дорого, но она этого стоит.
Полукопченые колбасы готовят по той же схеме, что и вареные. Но потом их коптят при невысокой температуре до 50°С и лишь затем немного подсушивают.
Жареные колбасы считаются наиболее простыми из всех собратьев. Очень может быть. Но горячие, с пылу с жару – вкуснее не бывает. Домашняя жареная колбаса, как и положено рукотворной еде, не имеет аналогов. То, что продается в магазинах под видом украинской домашней жареной или запеченной, – узаконенный фальсификат. Настоящую же делают так. Мясо пожирнее нарезают небольшими кусочками, солят, добавляют перец, чеснок, этим добром наполняют чисто вымытые, скажем так, оболочки, выкладывают все это дело на большие сковороды – и в духовку. Есть такую радость надо непременно горячей. Холодная, она уже не та.
Обычно одновременно с домашней готовят другой деревенский деликатес – кровяную колбасу. Для ее приготовления используют как тонкие, так и толстые кишки. Здесь уже на любителя. Основная начинка – кровь животного, а также сало, можно немного мяса положить. Но лучше продукт не переводить. Кровянка сама по себе штука превосходная. С яичницей из закусок ей нет равных. Бывало, с мороза, поздним вечером после работы зайдешь в хату, супружница сковороду бац на плиту, несколько кусков кровянки на нее, три яйца, все это на смальце тут же зашкварчит, сытным духом шибанет. Съел, на спинку стула откинулся, и тебя никакой холестерин или другая зараза не возьмут нипочем. Потому что как простая еда в таком ассортименте посрамляет все умные выкладки геронтологов, диетологов и прочих умников, которые потрафляют вкусам сдвинутых на похудении.
Не менее вкусна домашняя ливерная колбаса, которая, это надо зарубить себе на носу, ничего общего не имеет с магазинным одноименным продуктом (не к ночи будь помянут). Уже в конце дня, когда мужики, управившись с кабаном и разными «стравами» из него, курят на крыльце ядовитый табак и, захмелев от деревенского самогона, спорят о преимуществах категорического императива над идеалистическим дуализмом, женщины скопом у большущего стола готовят ливерную колбасу: режут на мельчайшие кусочки все, что называют ливером, – от печенки до мясных обрезков. Нафаршированные кишки потом, как и кровянку, немного проваривают, а затем опять-таки поджаривают. В фарш можно добавлять какие угодно специи, лук, чеснок. И чем больше, тем вкуснее. На себе не раз испытал. Ливерная и в холодном виде тогда хороша необыкновенно.
Наконец, зельц! Это вообще отдельный продукт, даром что считается колбасным изделием. Верно, по недоразумению. Вычищенную и тщательно вымытую в горячей воде свиную голову рубят на крупные куски, которые складывают в большую кастрюлю и варят. Затем вся мякоть отделяется от костей, измельчается, полученным фаршем начиняют вычищенный и ошпаренный кипятком желудок. И снова варят. Готовый зельц остужается, режется на тонкие ломти и поедается с всенепременным аппетитом домашними на завтрак, обед и ужин. В течение дня тоже не грех им перекусить. С горчицей или хреном, а можно и просто с чесноком.
В общем, пока я рассказывал про разные вкусности, прямо оголодал. Пора и честь знать.
Николай Сиряк.