Холодец у нас известен с незапамятных времен. Но вот заливное появилось только в начале XIX века: французским поварам не понравилось, что для такого оригинального блюда используются только отходы, и отныне для студенистой закуски стали выбирать самые красивые куски рыбы, а бульон готовили прозрачный, чтобы было не только вкусно, но и красиво. Для пикантности в бульон добавляли шафран, лимонную цедру, пряности. Для заливного идеально подходят форель, осетрина, угорь. Но для нас интереснее судак или щука – по вкусовым качествам они ничуть не хуже.
Рыбу чистим, потрошим, разрезаем на куски, солим и оставляем на час. Отдельно кипятим бульон из кореньев и уксуса с пряностями, опускаем обсушенную посоленную рыбу, варим до готовности, вынимаем из бульона и даем немного остыть. Затем отделяем кожу и кости, нарезаем их тонкими ломтиками. Головы, кости и чешую складываем обратно в бульон, добавляем несколько мелких рыбок и разведенный желатин, увариваем на треть, процеживаем. Часть бульона наливаем в тарелки или форму, даем немного остыть, раскладываем кусочки сваренной рыбы, заливаем оставшимся бульоном. После того как заливное полностью остыло, выкладываем его на большое блюдо с маринованными овощами, отдельно сваренными грибами и веточками зелени.
Очень хорошо при разливании бульона в форму добавить еще дольки лимона. Между прочим, такое блюдо именовалось «царским», так что хотя бы на некоторое время каждый может почувствовать себя великосветской особой.
Непременным (если не главным) компонентом любого праздничного стола являются напитки. Культура не только их употребления, но и подачи имеет древние традиции. Так, вино (за исключением шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках, с тщательно очищенным горлышком. Минеральную воду перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах. Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы.
Елена Митина.